Receta del otros cocineros invitados

 

 

 

Pedro Subijana Para Noguera Cuina

RAPE CON JUGO DE TOMATE ASADO Y HUEVAS DE PIMIENTO

 Pedro Subijana

 

 

 

RAPE CON JUGO DE TOMATE ASADO Y HUEVAS DE PIMIENTO

Ingredientes para 4 personas:
2 lomos de rape de 400 gr aprox.

Para el jugo de tomate:

½ kg. de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl. de aceite de oliva virgen
2 cl. de agua

Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones rojos (750 gramos)
25 gr. de vinagre
25 gr. de azúcar
1 gramos de agar en polvo
½ l. aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Ejemplo:
Por cada 100 cl. de jugo de pimiento morrón rojo obtenido se añaden 25 gr. de azúcar, 25 gr. de vinagre y 1 gr. de agar.

Para la guarnición:

4 plantas de puerro
12 flores de puerro
1 puerro

Modo de actuar:

Para el Jugo de tomate:

Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite

Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua, (por 1 Kg. de tomate asado terminado se añade ½ l. de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera.. Se cuela, primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.


Para las Huevas de Pimiento:

Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 gr. del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.

Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite frío.

Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.

Para la guarnición:

Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos, de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.

Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Presentación:

Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.

Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade u poquito de vino blanco, o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.

En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

 

Joan Roca "Por mis amigos de Noguera Cuina, que tienen todo nuestro apoyo, admiración, complicidad y afecto. Joan Roca. El Celler de Can Roca"

OSTRA AL CAVA

Joan Roca




OSTRA AL CAVA

4 Ostras 
Dados de piña natural
Pa de especies
Curry
Comino
Piel de limón confitado
Jengibre cristalizado


Compota de manzana
100 g de zumo de manzana Royal Gala
1 g de agar agar

Cava sólido
1,6 g de xantana
400 g de Cava

Compota de manzana
Licuar las manzanas sin el centro, enfriando muy rápidamente el zumo y decantar la pulpa dejando  el líquido claro y

transparente.
Añadir el agar agar y dejar cuajar. Un vez frio y cuajado, triturar-lo hasta obtener un puré muy fino.

Cava sólido
Mezclar la xantana y el cava con el túrmix y ponerlo  dentro de un sifón de soda con 2 cargas

Actualmente en el Celler de Can Roca, a través de un trabajo de recerca con Agustí Torelló, hemos conseguido añadir 3

g de xantana por botella, en el momento del degüelle del cava, dejándolo reposar 6 meses mas. En este tiempo la xantana

se hidrata con el cava convirtiéndolo en una salsa y manteniendo el anhídrido carbónico natural sin la necesidad  de

aportar mas gas.

Montaje del plato
Colocar la compota de manzana en la base, la ostra encima, el trozo de limon confitado, el dado de piña, el jengibre

cristalizado, el curry, el comino y el pan de especies encima de la ostra.
En el momento de servir añadir el cava sólido.

Andoni Luis Aduriz restaurante Mugaritz La gastronomía, además de reforzar lazos de cultura, tradición; propicia > valores que logran el acercamiento de personas afines. > Desde nuestro pequeño universo vaya el reconocimiento a la Asociación de > restaurantes Noguera Cuina. > >  Andoni Luís Aduriz.

Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Calabazas “glacés” en almíbar no dulce.

Andoni Luis Aduriz




Requesón de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Calabazas “glacés” en almíbar no dulce.

INGREDIENTES
(Para 4 personas).


Para las hojas de helecho quemadas:

500 ml. Agua.
14 grs. Sal fina.
20 unid. Hojas de helecho (Pteridium aquilinum).

Para el requesón:

1 l. de Leche de oveja.
30 grs. de heno.
15 gotas de cuajo químico.
1 grs. de sal fina.

Para la calabaza:

450 grs. de Calabaza anaranjada alargada.
300 grs. de Agua.
75 grs. de Lactosa.

Para la crema de leche de oveja:

100 ml. Leche de oveja cruda.
5,5 grs. Kuzu.


    E L A B O R A C I Ó N:

Para las hojas de helecho quemadas:
Recoger única y exclusivamente puntas de helecho hembra, ya que el macho tiene propiedades nocivas para la salud. Los helechos hembra, son aquellos que partiendo de una blanta, se dividen en diferentes ramas y forman varias agrupaciones de hojas. En cambio, en el caso de los machos, estos salen directamente del suelo, creando hojas individuales en forma estirada.
Cortar las hojas de helecho de unos 4-5 cm. de longitud en la parte tierna donde se unen con el primer tallo principal.
Colocar estos brotes en un recipiente lo suficientemente alto para cubrirlos con una salmuera.
Mantener esta inmersión durante al menos 24 horas. Pasado este tiempo, secar las hojas deshidratadas en un paño o papel absorbente.
En una sartén calentada al máximo sobre una fuente de calor muy elevada, colocar las hojas de helecho. Con mucha atención, cuidar girando las hojas de calcinarla de una manera regular por todas partes. Reservar estas hojas negras en un recipiente hermético, tapadas con gel de silicio u otro agente anti humectante

Para el requesón:
Calentar la leche hasta alcanzar casi la ebullición. Añadir el heno fuera del fuego, cubrir con papel film de cocina y mantener la infusión durante aproximadamente 10 minutos. Colar la leche con filtro de cafe y llevarla a unos 40 º C de temperatura. A esta temperatura, añadir las 15 gotas de cuajo químico y girar suavemente la leche durante un minuto en el mismo sentido en el que se haya comenzado. Una vez transcurrido el tiempo, dejar reposar el conjunto a temperatura ambiente hasta que cuaje. En este momento, con ayuda de un tenedor o cuchillo, partir la masa cuajada en pequeños trozos de un tamaño comprendido entre una castaña y una nuez. Dejar reposar 10 minutos. De esta manera se obtendrán trozos irregulares de cuajada que al ser partida, perderá gran parte del suero que contiene. En el propio suero y en su propio recipiente mantener en plancha a 280 º C  aprox. Suspendidos en aros metálicos de 15 a 20 minutos.

Para la calabaza:
Tornear trozos de calabaza dando a los mismos formas de cantos rodados de unos 3 cm. de diámetro, sin que tengan que ser necesariamente redondos perfecto. De entre 12 a 14 grs.
Espolvorear la lactosa con un colador fino sobre una placa con papel siliconado o tela de cocción del mismo tamaño de la bandeja.
Introducir la placa al horno a 200-210 º C, temperatura a la cual la lactosa se caramelizará homogéneamente. Retirar el resultado del horno y reservar el caramelo no dulce obtenido en cajas herméticas con gel de silicio o agentes anti humedad. 
En una cazuela verter el agua  y la lactosa caramelizada. Una vez bien disuelto el caramelo, añadir los cantos de calabaza y cocerlos suavemente durante al menos 3 horas a fuego muy suave cuidando el hervor.
Sacar el cazo del fuego, colar las calabazas cocidas e introducirlas a un aparato deshidratador o un espacio que pueda hacer las veces del mismo. Mantener las piezas en secado durante 2 horas hasta que formen por el exterior una capa cuajada de azúcar y mantengan jugosidad por dentro. Mostraran en el interior un color oscuro caramelo casi traslúcido.

Para la crema de leche de oveja:
Disolver bien el kuzu junto con la leche fría y verter el conjunto a una cazuela. En un lugar de la plancha de muy poca intensidad de calor y con ayuda de una espátula de silicona adecuada al tamaño de la cazuela, ir cociendo la leche hasta alcanzar una textura de lustre corrido. Tapar el contenido en contacto con un papel film de cocina y mantener caliente hasta el servicio en un baño maría controlado a unos 65 º C.

Acabado y presentación:
Sobre un plato llano, servir dos buenas cucharadas de requesón de heno. Sobre estas y dejando deslizar por alguno de sus costados, estirar una cucharada de crema de leche de oveja.
Disponer de una forma natural y alterna sin crear simetrías, piezas de calabazas glacés. Terminar vistiendo el conjunto con las estilizadas hojas carbonizadas de helecho hembra.

Dedicatoria apasionada....  La cocina no es una profesión, es una pasión. Suerte en esta nueva aventura. Con cariño.

BIZCOCHO APASIONADO

Juan Mari Arzak

BIZCOCHO APASIONADO

 

INGREDIENTES (para 4 per.):
 

- Para el bizcocho:

80 gr. de mantequilla
100 gr. de zumo de fruta de la pasión
30 gr. de azúcar moscovado
50 gr. de harina
1 sobre de levadura química
50 gr. de harina de almendra
120 gr. de azúcar
3 clara a punto de nieve
 

-Para la leche crujiente:

400 gr.  leche entera
4 gr. de goma xantana
8 gr. de leche liofilizada (en polvo)
 

-Para el caldo de naranja y mantequilla:

100 gr. de zumo de naranja
30 gr. de zumo de limón
50 gr. de agua
30 gr. de mantequilla
35 gr. de azúcar
 

-Para la crema apasionada:

75 gr. de pulpa de fruta de la pasión
115 gr. de azúcar
2 claras
 

ELABORACIÓN:
 

-Para el bizcocho:

Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar.
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve.
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar.
 

-Para la leche crujiente:

Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel y dejándolos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco cortarlo en rectángulos. Espolvorear estos con la leche en polvo. 

-Para el caldo de naranja y mantequilla:

Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío colarlo. 

-Para la crema apasionada:

Montar las claras con 40 gr. de azúcar.
En un cazo hacer un jarabe con 75 gr. de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 ºC. Una vez este el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Dejar batir hasta que llegue el conjunto a unos 30ºC.
Dejar enfriar en el refrigerador
 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape.
Colocar el bizcocho empapado y a su lado el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.