Receptes d'altres cuiners invitats

 

 

Pedro Subijana Per Noguera Cuina

RAP AMB SUC DE TOMÀQUET ROSTIT I CAVIAR DE PEBROT

 

 Pedro Subijana

 

 RAP AMB SUC DE TOMÀQUET ROSTIT I CAVIAR DE PEBROT

 Ingredients per a 4 persones:
2 lloms de rap de 400 gr aprox.
Per al suc de tomàquet: ½ kg. de tomàquet pera 1 dent d'all 1 rameta de farigola 2 cl. d'oli d'oliva verge 2 cl. d'aigua
Per al caviar de pebrot: 2 pebrots morrons vermells (750 grams) 25 gr. de vinagre 25 gr. de sucre 1 grams de agar en pols ½ l. oli de girasol (es conserva en la càmera en una safata profunda) Exemple: Per cada 100 cl. de suc de pebrot morró vermell obtingut s’afegeixen 25 gr. de sucre, 25 gr. de vinagre i 1 gr. de agar.
 Per a la guarnició: 4 plantes de porro 12 flors de porro 1 porro

Manera d'actuar:

Per al Suc de tomàquet: S'obren els tomàquets per la meitat i es rosteixen a 150º durant 2 hores en una safata amb l'all, la farigola i l'oli Es posa en un bol el tomàquet ja rostit, s’afegeix l'aigua, (per 1 Kg. de tomàquet rostit acabat s’afegeix ½ l. d'aigua), es trenca amb una vareta i es deixa infusionar durant unes hores, fins i tot una nit sencera.. Es cola, primer pel xinès, després per un colador fi i finalment per una estamenya. Es reserva. ?

Per al caviar de Pebrot: S'escalda el pebrot i es liqua. Se separen 200 gr. del suc obtingut i se li afegeix el agar, el sucre i el vinagre. Es bull durant 2 minuts batent constantment. Se separa del foc i amb una pipeta o degotador es va agafant el suc i es va tirant a manera de gotes sobre l'oli fred. Es deixa quallar i s'escorre el caviar obtingud amb un colador. Es reserva.

Per a la guarnició:
Es renten i es tallen les plantes porro en trossos, de 3 a 4 cms. cadascun. Es reserven. S'escalda en aigua el porro laminat i es treu a aigua gelada. Es deixa assecar durant 2 dies sobre un sil-plat. A l'hora de la passada es passen per oli no molt calent donant-los forma després

Presentació:
Es talla el rap en trossos de 5 cm. de llarg. Es posa el tros de rap assaonat en un sauté amb un poc d'oli d'oliva i sense daurar, s’afegeix una de vi blanc, o brou del mateix rap, i es deixa fer suaument sense deixar que coixa color. S'acaba en el forn (3 minuts) o sota la sargantana. Es posa el suc de tomàquet en una gerra que se serveix a part.
Es saltegen les plantes de porros i es col•loquen a un costat del plat i damunt les flors i cintes de porro. Al mig es col•loca el llom de rap i sobre aquest el caviar de pebrot.

 

 

Joan Roca "Pels meus amiscs de Noguera cuina, que tenen tot el nostre suport, admiració, compicitat i afecte. Joan Roca. El Celler de Can Roca"

Ostra al cava

 Joan Roca

 Ostra al cava

4 Ostres 
Daus de pinya natural
Pa d’espècies
Curry
Comí
Pell de llimona confitada
Gengibre cristal•litzat


Compota de poma
100 g de suc de poma Royal Gala
1 g d’agar agar

Cava sòlid
1,6 g de xantana
400 g de Cava

Compota de poma
Liquar les pomes sense el centre, refredar molt ràpidament el suc i decantar la polpa deixant  el líquid clar i transparent.
Afegir l’agar agar i deixar quallar. Un cop fred i quallat, triturar-ho fins obtenir un puré molt fi.

Cava sòlid
Barrejar la xantana i el cava amb el turmix i posar-ho a dintre de un sifó de soda amb 2 càrregas

Actualment en el Celler de Can Roca, a través d’un treball de recerca amb Agustí Torelló, hem aconseguit afegir 3 g de xantana per ampolla, en el moment del degorjat del cava, deixant-lo reposar 6 mesos mes. En aquest temps la xantana s’hidrata amb el cava convertint-lo en una salsa i mantenint l’anhídrid carbònic natural sense la necessitat  d’aportar mes gas.

Muntatge del plat
Col•locar la compota de poma en la base, l’ostra al damunt, el tros de llimona confitat, el dau de pinya, el gengibre cristal•litzat, el curry, el comí i el pa d’espècies a sobre de l’ostra.
En el moment de servir afegir el cava sòlid.

 

 

 Andoni Luis Aduriz

Mató de llet d’ovella i farratge” heno “ assaonada amb fulles cremades de falguera. Carabasses “glacés” en almívar no dolç.

 

INGREDIENTS
(Per 4 persones).

Per les fulles de falguera cremades:

500 ml. Aigua.
14 grs. Sal fina.
20 unit. Fulles de falguera (Pteridium aquilinum).

Per el mato:

1 l. de Llet d’ovella.
30 grs. de heno.
15 gotes de quall químic.
1 grs. de sal fina.

Per la carabassa:

450 grs. de Carabassa ataronjada allargada.
300 grs. D’Aigua.
75 grs. de Lactosa.


Per a la crema de llet d’ovella:

100 ml. Llet d’ovella crua.
5,5 grs. Kuzu.

 

 E L A B O R A C I Ó :


Per les fulles de falguera cremades:
Recollir única i exclusivament puntes de falguera femella, ja que el mascle te propietats nocives per la salut. Les falgueres femella, son aquelles que partint de una planta, es divideixen en diferents rames i formen varies agrupacions de fulles. En canvi, en el cas dels mascles, aquestes surten directament del terra, creant fulles individuals de forma estirada.
Tallar les fulles de falguera de uns 4-5 cm. de longitud de la part terna on s’uneixen amb el primer tall principal.
Col•locar aquests brots en un recipient el suficientment alt per a cobri’ls amb una salmorra.
Mantenir aquesta immersió durant al menys 24 hores. Passat aquests temps, secar les fulles deshidratades en un drap o paper absorbent.
En una paella calenta al màxim sobre una font de calor molt elevada, col•locar les fulles de falguera. Amb molta atenció, vigilar girant les fulles de calcinar-les de una manera regular per totes parts. Reservar aquestes fulles negres en un recipient hermètic, tapades amb gel de silici o un altre agent anti humitat

Per el mato:
Calenta la llet fins obtenir casi la ebullició. Afegir el farratge fora del foc, cobrir amb paper film de cuina i mantenir la infusió durant aproximadament 10 minuts. Colar la llet amb filtre de cafè i portar-la a uns 40 º C de temperatura. A aquesta temperatura, afegir les 15 gotes de quall químic i girar suaument la llet durant un minut en el mateix sentit en el que sagí començat. Una vegada transcorri’t el temps, deixar reposar el conjunt a temperatura ambient fins que qualli. En aquests moment, amb l’ajuda de una forquilla o gabinet, partir la massa quallada en petits trossos de una grandària compresa entre una castanya i una nou. Deixar reposar 10 minuts. D’aquesta manera s’obtindrà trossos irregulars de quallada que al ser partida, perdrà gran part del sèrum que conte. En el propi sèrum i en el seu propi recipient mantenir a la planxa a 280 º C  aprox. Sospès en anelles metàl•liques de 15 a 20 minuts.



Per la carabassa:
Tornejar trossos de carabassa donant als mateixos formes de cants rodats de uns 3 cm. de diàmetre, sense que tinguin que ser necessariament redons perfectes. De entre 12 a 14 grs.
Espolvorejar la lactosa amb un colador fi sobre una placa amb paper siliconat o tela de cocció de la mateixa grandària que la bandeja.
Introduir la placa al forn a 200-210 º C, temperatura a la qual la lactosa es caramel•litzarà homogèniament. Retirar el resultat del forn i reservar el caramel no dolç obtingut en caixes hermètiques amb gel de silici o agents anti humitat.  
En una cassola afegir l’aigua  i la lactosa caramel•litzada. Una vegada ben dissolt el caramel, afegir els cants de carabassa i coure suaument durant al menys 3 hores a foc molt suau cuidant la ebullició.
Treure la olla del foc, colar les carabasses cuites e introduir-les en un aparell deshidratador o un espai que pugi  fer el mateix us. Mantenir les peces en el assecador durant 2 hores fins que formen per el exterior una capa quallada de sucre i mantegin melositat per dins. Mostraran en el interior un color fosc caramel casi translúcid.


Per a la crema de llet d’ovella:
Dissoldre be el kuzu junt amb la llet freda i afegir el conjunt en una cassola. En un lloc de la planxa de molt poca intensitat de calor i amb l’ajuda de una espàtula de silicona adequada a la grandària de la cassola, anar coent la llet fins obtenir una textura de llustre corregut. Tapar el contingut en contacte amb el paper film de cuina i mantenir calent fins el servei en un bany maria controlat a uns 65 º C.

Acabat i presentació:
Sobre un plat pla, servir dos bones cullerades de mato de farratge. Sobre aquestes i  deixant lliscar per algun dels seus costats, estirar una cullerada de crema de llet d’ovella.
Disposar d’una forma natural i alterna sense crear simetries, peces de carabasses glacés. Acabar vestint el conjunt amb les estilitzades fulles carbonitzades de falguera.


Mugaritz 2006

 

Dedicatòria apassionada.... La cuina no és una professió, és una passió. Sort en aquesta nova aventura.  Amb afecte. Juan Mari Arzak

BESCUIT APASSIONAT

Juan Mari Arzak

BESCUIT APASSIONAT
 

 INGREDIENTS (per a 4 per.): -
Per al bescuit: 80 gr. de mantega 100 gr. de suc de fruita de la passió 30 gr. de sucre moscovado 50 gr. de farina 1 sobre de llevat químic 50 gr. de farina d'ametlla 120 gr. de sucre 3 clara a punt de neu
-Per a la llet cruixent: 400 gr. llet sencera 4 gr. de goma xantana 8 gr. de llet liofilizada (en pols)
-Per al brou de taronja i mantega: 100 gr. de suc de taronja 30 gr. de suc de llimona 50 gr. d'aigua 30 gr. de mantega 35 gr. de sucre
-Per a la crema apassionada: 75 gr. de polpa de fruita de la passió 115 gr. de sucre 2 clares
ELABORACIÓ:
-Per al bescuit: D'una banda fondre el conjunt de mantega, suc de fruita de la passió i sucre moscovado. Refredar. A aquesta barreja freda afegirem el conjunt de les diferents farines i sucre.
Barrejar bé sense deixar grumolls i incorporar la clares a punt de neu. Introduir en el motlle i fornejar a 180 Cº durant 8 minuts. Reservar.

-Per a la llet cruixent: Emulsionar la meitat d'ambdós ingredients batent-los durant 5 minuts. Estendre'ls sobre un paper i deixant-los assecar en forn a 55 Cº durant 24 hores. Una vegada sec tallar-lo en rectangles. Espolvorejar aquests amb la llet en pols.

-Per al brou de taronja i mantega: Bullir el conjunt dels ingredients i deixar-lo refredar. Una vegada aquest fred colar-lo.

-Per a la crema apassionada: Muntar les clares amb 40 gr. de sucre. En un cassó fer un xarop amb 75 gr. de sucre i la polpa. Escalfar el xarop fins que arribi a 121 ºC. Una vegada aquest el xarop llest, anar afegint en forma de fil a la clares mentre estiguin batent-se. Deixar batre fins que arribi el conjunt a uns 30ºC . Deixar refredar en el refrigerador

FINAL I PRESENTACIÓ:

Tallar el bescuit en porcions i introduir-lo durant un minut en el brou de taronja i mantega perquè xopi.
Col•locar el bescuit xopat i al seu costat el cruixent de llet acompanyat amb la crema.
Salsejar amb el brou sobre el fons del plat.