jueves, 29 julio 2010
Recetas de Noguera Cuina
| RECETA DE NOGUERA CUINA |
 JUAN MANUEL SANCHO Restaurante Cal Xirriclo |
| SUQUET DE CONGRIO Y CANGREJO DE RIÓ CON SENDERUELAS  |
SUQUET DE CONGRIO Y CANGREJO DE RÍO EN DOS COCCIONES CON SENDERUELAS, RAVIOLI ESFÉRICO DE PATATA CON VAINILLA Y CRUJIENTE DE COHOMBROS DE MAR.
( Restaurante Cal Xirriclo )
Suquet de congrio y cangrejo de río.
800 gr. De congrio.
400gr de cangrejo de río vivos.
1 cebolla
2 porros
1 apio
1 zanahoria
Tomate natural
Azúcar
Elaboración: Limpiamos el congrio de sus despojos y su arista y lo cortamos en trozos de 200 gr. Lo envasamos al vacío con un poco de aceite de oliva virgen y sal. Lo cocemos durante 30 min a 60 ºC.
Haremos una bresa con las verduras y añadimos la mitad de los cangrejos de río, la espina del congrio y hacemos un sofrito. A continuación añadimos el tomate, un poco de azúcar y lo cocemos hasta que pierda el acidez. Lo cubrimos con agua y lo hacemos hervir durante 30 min . Lo pasamos por la thermomix hasta obtener una salsa muy fina.
Raviolis esféricos de patata con vainilla.
Agua
Patata
1 Vaina de vainilla.
Sal
Cloruro cálcico.
Algio
Laurel
Elaboración: Pondremos a hervir el agua con la vaina de la vainilla abierta, el laurel, la sal y la patata cortada a dados pequeños. Cuando la patata esté al dente la retiraremos y lo enfriaremos para que no se rompa. A continuación vamos a colar el agua que hemos hervido por un colador de paño y le añadiremos el algio y lo vamos a reservar durante 12 horas en la nevera. Con 1 litro de agua de botella le pondremos el cloruro cálcico y también lo dejaremos reposar 12 horas tapado en papel film.
Pasadas las 12 horas cogeremos una cucharada de agua de la patata y le añadiremos un poco de la mezcla de algio con muchísimo cuidado. Con una cuchara esferificadora la sumergiremos al cloruro cálcico hasta que veamos que hace una capa resistente parecida a la de un ravioli. Tienen que quedar los trozos de patata juntamente con el agua de vainilla cerrados dentro del ravioli. Para terminar lo pasaremos por un poco de agua fría
Crujiente de cohombro:
4 cohombros de mar
Elaboración: Congelamos los cohombros, y después, con mucho cuidado y con una puntilla le sacamos la piel. La dejamos secar al horno a 50ºC durante 24 horas. Una vez esté seca la pondremos a una paella con aceite y la freiremos.
Senderuelas:
Senderuelas
Suquet de cangrejo de río y congrio.
Elaboración: Limpiamos bien las senderuelas para evitar cualquier impureza de la tierra, y saltearemos al wok con la técnica txao, ( que consiste en calentar mucho el wok y salteamos las senderuelas con aceite frio para evitar demasiada pérdida de líquidos). Una vez cocidas, las añadiremos al suquet de cangrejo de río.
Montaje del plato:
Al fondo del plato colocaremos una cucharada de suquet, encima el cangrejo de río y al lado el congrio, el cual anteriormente lo habremos marcado en la plancha por la parte de la piel durante 2 minutos y después al horno durante 7-8 min. a 180ºC. A continuación repartiremos las senderuelas por el plato de una manera estética. Encima del congrio y del cangrejo de río pondremos el esférico de patata, el crujiente de cohombros, unas hojas de tomillo limonero y un poco de sal maldon ahumada.
| RECETA DE NOGUERA CUINA |
 Enric Millà El Dien Restaurant |
COCHINILLO CON OSTRAS, CAFÉ Y PASIÓN |
Cochinillo con ostras, café y pasión.
( Receta para 4 personas ) El Dien Restaurant. Cochinillo a baja temperatura
Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Elaboración:
Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
( En el caso de no disponer de maquina de envasado, existe la opción de confitar con aceite )
Fondo de cochinillo
Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Elaboración:
Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
Añadir los huesos y la malvasía.
Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml.
de fondo).
Colar y enfriar.
Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Elaboración:
Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Canalón de obleas de arroz
Ingredientes:
4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.
Elaboración:
Hidratar las obleas en agua.
Pintar con el aceite.
Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
Cocer al horno 7 minutos a 175º.
Una vez frío sacar del círculo y reservar.
Salsa de maracuyá
Ingredientes:
2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.
Elaboración:
Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
Rectificar de sal.
Salsa de café
Ingredientes:
30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.
Elaboración:
Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color,
para que no amargue).
Añadir el fondo y los granos de café.
Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
Colar y reservar en caliente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
Servir en un plato hondo el fondo de café.
Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
Colocar encima el canalón.
Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.
Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Elaboración:
Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
( En el caso de no disponer de maquina de envasado, existe la opción de confitar con aceite )
Fondo de cochinillo
Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Elaboración:
Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
Añadir los huesos y la malvasía.
Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml.
de fondo).
Colar y enfriar.
Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Elaboración:
Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Canalón de obleas de arroz
Ingredientes:
4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.
Elaboración:
Hidratar las obleas en agua.
Pintar con el aceite.
Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
Cocer al horno 7 minutos a 175º.
Una vez frío sacar del círculo y reservar.
Salsa de maracuyá
Ingredientes:
2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.
Elaboración:
Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
Rectificar de sal.
Salsa de café
Ingredientes:
30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.
Elaboración:
Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color,
para que no amargue).
Añadir el fondo y los granos de café.
Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
Colar y reservar en caliente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
Servir en un plato hondo el fondo de café.
Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
Colocar encima el canalón.
Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.
ASSOCIACIÓ DE RESTAURANTS DE LA NOGUERA-NOGUERA CUINA - CIF. G-25649393 - c/ Àngel Guimerà, 28 - 25600 Balaguer - (Lleida ) ESPAÑA - restaurants@nogueracuina.com
