Recetas del mes

Cochinillo a baja temperatura

Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Elaboración:
   Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
   Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
    Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
( En el caso de no disponer de maquina de envasado, existe la opción de confitar con aceite )

Fondo de cochinillo

Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Elaboración:
   Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
    Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
   Añadir los huesos y la malvasía.
   Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
    A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml.
de fondo).
    Colar y enfriar.
   Retirar la grasa de la parte superior y reservar.

Ostras al vapor

Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Elaboración:
    Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
   Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
   Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
    Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
   Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.

Canalón de obleas de arroz

Ingredientes:
4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.
Elaboración:
    Hidratar las obleas en agua.
   Pintar con el aceite.
    Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
    Cocer al horno 7 minutos a 175º.
    Una vez frío sacar del círculo y reservar.

Salsa de maracuyá

Ingredientes:
2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.
Elaboración:
    Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
    Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
    Rectificar de sal.

Salsa de café

Ingredientes:
30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.
Elaboración:
  Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color,
para que no amargue).
    Añadir el fondo y los granos de café.
   Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
    Colar y reservar en caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

   Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
   Servir en un plato hondo el fondo de café.
    Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
    Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
   Colocar encima el canalón.
    Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.