dijous, 29 juliol 2010
Receptes de Noguera Cuina
| RECEPTA DE NOGUERA CUINA |
 JUAN MANUEL SANCHO Restaurant Cal Xirriclo |
 |
RECEPTA
Suquet de congre i cranc de riu en 2 coccions amb carreretes, raviolis esfèrics de patata amb vainilla i cruixent d’espardenya.
Suquet de congre i cranc de riu
800gr de congrio
400 gr de crancs de riu vius
1ceba
2 porro
1 api
1 pastanaga
Tomata natural
Sucre
Elaboració: Netejarem el congre dels seus menuts i de l’espina i el tallarem amb trossos de 200 grams. L’envasarem al buit amb una mica d’oli d’oliva verge i sal. El courem a 60 graus durant 30 minuts.
Farem una bresa amb les verdures i li afegirem la meitat dels crancs de riu, l’espina del congre i ho sofregirem. Tot seguit afegirem la tomata, una mica de sucre i ho courem fins que perdi l’acidesa. Ho cobrirem amb aigua i farem bullir durant 30 minuts per que no agafi olor oxidat, passarem per la thermomix fins a obtenir una salsa molt fina.
Raviolis esfèric de patata de vainilla
Aigua
Patata
1 baina de vainilla
Sal
Clorur càlcic
Algi
Llorer
Elaboració: Ficarem a bullir l’aigua amb la baina de la vainilla oberta, el llorer , la sal i la patata tallada a dauets petits. Quan la patata estigui al dente la retirarem i ho refredarem per que no es trenqui. A continuació colarem l’aigua que hem bullit la patata per un colador de drap i li afegirem l’algi i ho reservarem 12 hores a la nevera. Amb 1 litre d´aigua d’ampolla li afegirem el clorur càlcic i també ho deixarem reposar 12 hores tapat amb paper film.
Passades les 12 hores agafarem una cullerada de l’aigua de la patata i li afegirem una mica de la barreja d´algi amb molt de compte. Amb una cullera esferificadora la submergirem al clorur càlcic fins que veiem que fa una capa resistent semblant a la d´un ravioli. Han de quedar els trossos de la patata juntament amb l’aigua de vainilla tancats dins el ravioli. Per acabar el passarem per una mica d´aigua freda.
Cruixent d´espardenya:
4 espardenyes
Elaboració: Congelarem l’espardenya, i després amb molt de compte i amb una puntilla li traurem la pell. La deixarem assecar al forn a 50 graus durant 24 hores. Un cop estigui seca la ficarem a una paella amb oli i la fregirem.
Carreretes:
Carreretes
Suquet de cranc de riu i congre
Elaboració: netejarem bé les carreretes per evitar qualsevol impuresa de terra, i saltejarem al wok amb la tècnica txao, (que consisteix en calentar molt el wok i afegir i
saltejar les carreretes amb oli fred per evitar massa pèrdua de líquids). Una vegada cuites les afegirem al suquet de cranc de riu .
Muntatge del plat
Al fons del plat col•locàrem una cullerada de suquet, damunt el cranc de riu i al costat el congre, el qual prèviament l’haurem marcat a la planxa per la part de la pell durant 2 minuts i posteriorment al forn durant 7-8 min a 180ºC, i repartirem les carreretes pel plat d’una forma estètica. Damunt el congre i el cranc de riu ficarem l´esferic de patata , el cruixent d’espardenya , unes fulles de timo-llimoner i una mica de sal maldon fumada.
| RECEPTA DE NOGUERA CUINA |
 Enric Millà El Dien Restaurant |
GARRÍ AMB OSTRES, CAFÈ I PASSIÓ |
RECEPTA DE NOGUERA CUINA
Carrí amb ostres, cafè i passió.
( Recepta per 4 persones ) El Dien Restaurant.
Garrí a baixa temperatura
Ingredients:
600 grs. de garrí desossat, 200 ml. d' oli d' oliva, sal, pebre rosa, romaní fresc en rama.
Elaboració:
Dividir el garrí en racions de 150 grs.
ficar en bosses de buit de cocció amb la resta d' ingredients.
Coure 17 hores en el roner a 63 º.
( En el cas de no disposar de maquina de buit, existeix la opció de confitar amb oli )
Fons de garrí
Ingredients:
400 grs. d' ossos de garrí, 1 ceba, 1 porro, 4 pastanagues, 80 ml.
d´ oli d' oliva i 500 ml. de malvasia, 3 litres d' aigua.
Elaboració:
Dora els ossos de garrí al forn 20 minuts a 180 º (no tenen que quedar excessivament dorads).
Fer un sofregit amb les verdures en juliana i el oli d' oliva, sense que agafí color.
Afegir els ossos i la malvasia.
Deixar reduir al màxim i afegir l' aigua.
A foc lent, durant unes 5 hores (fins obtenir 300 ml.
de fons).
Colar i refredar.
Retirar la grassa de la part superior i reservar.
Ostres al vapor
Ingredients:
12 ostres fresques, 0,2 grs. de Iota.
Elaboració:
Filmar les ostres una per una, ben embolicades, per que no es puguin obrir (3 voltes amb el film).
Coure al vapor 4 minuts i refredar.
Treure del film i obrir les ostres reservant l' aigua.
Aixecar la ebullició a l' aigua de les ostres e incorporar el Iota.
Cobrir amb aquesta aigua les ostres i reservar en la nevera.
Canaló de oblees d' arròs
Ingredients:
4 oblees d' arròs, 20 grs. d' oli d' oliva infusionat prèviament amb grans de cafè torrat.
Elaboració:
Hidratar les oblees amb aigua.
Pintar amb l' oli.
Enrotllar en un tub de acer inox. de 2 cm. de diàmetre.
Coure al forn 7 minuts a 175º.
Una vegada fred treure del motlle i reservar.
Salsa de passió
Ingredients:
2 fruites de la passió liquades, 50 ml. de licor de passió i 100 ml. de fons de garrí.
Elaboració:
Reduir en un cassó el licor amb la passió liquada.
Afegir el fons i reduir (tenim que obtenir una textura densa i brillant).
Rectificar de sal.
Salsa de cafè
Ingredients:
30 grs. de sucre, 200 ml. de fons de vedella i 6 grans de cafè torrat.
Elaboració:
Caramel-lizar el sucre en un casso (sense que agafí excés de color,
perquè no amarguegi ).
Afegir el fons i els grans de cafè.
Reduir fins obtenir 50 grs. de salsa.
Colar i reservar en calent.
ACABAT I PRESENTACIÓ
Emplenar el canaló d' oblees amb tres ostres i la seva aigua i escalfar en el forn a 60º durant 3 minuts.
Servir en un plat fons, el fons de cafè.
Damunt el garrí, amb la pell mirant cap amunt. Espolvoreixar la pell amb mantega de cacao i cremar amb el bufador
(perquè quedi cruixent).
Col·locar damunt el canaló.
Traçar unes ratlles amb la salsa de passió.
.
Ingredients:
600 grs. de garrí desossat, 200 ml. d' oli d' oliva, sal, pebre rosa, romaní fresc en rama.
Elaboració:
Dividir el garrí en racions de 150 grs.
ficar en bosses de buit de cocció amb la resta d' ingredients.
Coure 17 hores en el roner a 63 º.
( En el cas de no disposar de maquina de buit, existeix la opció de confitar amb oli )
Fons de garrí
Ingredients:
400 grs. d' ossos de garrí, 1 ceba, 1 porro, 4 pastanagues, 80 ml.
d´ oli d' oliva i 500 ml. de malvasia, 3 litres d' aigua.
Elaboració:
Dora els ossos de garrí al forn 20 minuts a 180 º (no tenen que quedar excessivament dorads).
Fer un sofregit amb les verdures en juliana i el oli d' oliva, sense que agafí color.
Afegir els ossos i la malvasia.
Deixar reduir al màxim i afegir l' aigua.
A foc lent, durant unes 5 hores (fins obtenir 300 ml.
de fons).
Colar i refredar.
Retirar la grassa de la part superior i reservar.
Ostres al vapor
Ingredients:
12 ostres fresques, 0,2 grs. de Iota.
Elaboració:
Filmar les ostres una per una, ben embolicades, per que no es puguin obrir (3 voltes amb el film).
Coure al vapor 4 minuts i refredar.
Treure del film i obrir les ostres reservant l' aigua.
Aixecar la ebullició a l' aigua de les ostres e incorporar el Iota.
Cobrir amb aquesta aigua les ostres i reservar en la nevera.
Canaló de oblees d' arròs
Ingredients:
4 oblees d' arròs, 20 grs. d' oli d' oliva infusionat prèviament amb grans de cafè torrat.
Elaboració:
Hidratar les oblees amb aigua.
Pintar amb l' oli.
Enrotllar en un tub de acer inox. de 2 cm. de diàmetre.
Coure al forn 7 minuts a 175º.
Una vegada fred treure del motlle i reservar.
Salsa de passió
Ingredients:
2 fruites de la passió liquades, 50 ml. de licor de passió i 100 ml. de fons de garrí.
Elaboració:
Reduir en un cassó el licor amb la passió liquada.
Afegir el fons i reduir (tenim que obtenir una textura densa i brillant).
Rectificar de sal.
Salsa de cafè
Ingredients:
30 grs. de sucre, 200 ml. de fons de vedella i 6 grans de cafè torrat.
Elaboració:
Caramel-lizar el sucre en un casso (sense que agafí excés de color,
perquè no amarguegi ).
Afegir el fons i els grans de cafè.
Reduir fins obtenir 50 grs. de salsa.
Colar i reservar en calent.
ACABAT I PRESENTACIÓ
Emplenar el canaló d' oblees amb tres ostres i la seva aigua i escalfar en el forn a 60º durant 3 minuts.
Servir en un plat fons, el fons de cafè.
Damunt el garrí, amb la pell mirant cap amunt. Espolvoreixar la pell amb mantega de cacao i cremar amb el bufador
(perquè quedi cruixent).
Col·locar damunt el canaló.
Traçar unes ratlles amb la salsa de passió.
.
ASSOCIACIÓ DE RESTAURANTS DE LA NOGUERA-NOGUERA CUINA - CIF. G-25649393 - c/ Àngel Guimerà, 28 - 25600 Balaguer - (Lleida ) ESPAÑA - restaurants@nogueracuina.com
